インド洋沖合で獲れた天然の大車海老は、鮮度を決して損なわないように
船上冷凍され送られてくる。下調理時の身の透明感と
頭や背わたの色鮮やかさが、その新鮮さを明瞭に示す。

奈良県葛城山系の地下水脈から流れる水に育まれた米を、地元農協にまで毎年秋に
受け取りにいく。実は、この米はシェフが生まれ育った山本家の地所水田で当家の手に
より作られているものである。玄米のまま１６℃に常温設定した店の地下に貯蔵し、
必要なたびに精米をする。噛めば噛むほど甘みを感じるこの御飯を、
「おにぎりにしてください。」と求め、持ち帰るお客様もいる。

陽光をいっぱいに浴びた、それぞれの味をしっかりと持つ野菜たち。例えば、清らかな
水源でしか育たないクレソンは高野山から、深い栗色をした糖度の高い男爵芋は
北海道羊蹄産、厭味の無いガーリックは青森産など・・・。
シェフが、毎日市場に出向きひとつひとつ手に取り仕入れをする。